Wijn maken: van druif tot glas uitgelegd

Een wijn kan in het glas verrassend eenvoudig lijken: rood, wit, droog of fruitig. Toch begint wijn maken al maanden vóór de oogst, wanneer de druif nog aan de stok hangt. Wie begrijpt wat er in de wijngaard en kelder gebeurt, proeft niet alleen meer smaak in zijn glas, maar snapt ook waarom twee flessen van dezelfde druif zo anders kunnen zijn.

Wijn maken is geen trucje waarbij druivensap vanzelf wijn wordt. Natuurlijk spelen gisten de hoofdrol in de vergisting, maar de keuzes van de wijnmaker bepalen mede de stijl. Denk aan het oogstmoment, contact met schillen, temperatuur, houtgebruik en de tijd die een wijn krijgt om te rijpen. Elke stap laat een klein, maar herkenbaar spoor achter in geur, smaak en structuur.

Wijn maken begint in de wijngaard

Goede wijn ontstaat niet pas in de kelder. De basis ligt in gezonde druiven met voldoende smaak, zuren en rijpheid. Een druif voor wijn is bovendien niet hetzelfde als een tafeldruif. Wijndruiven zijn meestal kleiner, hebben dikkere schillen en bevatten relatief veel sap, pitten en smaakstoffen.

Het klimaat heeft grote invloed. In een koel gebied rijpen druiven langzamer en behouden ze vaak meer frisse zuren. Dat kan wijnen opleveren met citrus, groene appel en een lichte, energieke stijl. In warme gebieden worden druiven sneller rijp, met meer suiker en vaak rijpere aroma’s van perzik, tropisch fruit, pruim of zwarte bes.

Ook de bodem, de hoeveelheid zon, regen en wind doen mee. Een wijnmaker kan het weer niet sturen, maar wel keuzes maken in de wijngaard. Door bladeren weg te halen krijgen trossen bijvoorbeeld meer zon en lucht. Door minder druiven aan een plant te laten hangen, gaat er vaak meer concentratie naar de overgebleven trossen. Minder opbrengst betekent niet automatisch betere wijn, maar bij zorgvuldig werk kan het wel bijdragen aan meer intensiteit.

Het juiste oogstmoment

Oogsten is een spannend moment. Te vroeg geplukte druiven kunnen scherpe zuren en groene smaken geven. Te laat oogsten levert vaak meer suiker, minder frisheid en rijpere aroma’s op. Omdat suiker tijdens de vergisting wordt omgezet in alcohol, hangt het alcoholpercentage dus direct samen met de rijpheid van de druif.

De wijnmaker kijkt niet alleen naar suiker. Ook de smaak van het vruchtvlees, de rijpheid van pitten en schillen en de zuurgraad tellen mee. Bij een frisse sauvignon blanc wil je misschien juist spanning en levendigheid behouden. Voor een krachtige rode wijn kan extra rijpheid in de schil gewenst zijn, omdat daar kleur en tannine zitten.

Van druif naar most

Na de oogst worden druiven gesorteerd. Beschadigde of onrijpe druiven kunnen worden verwijderd, zeker bij wijnen waarbij precisie centraal staat. Daarna worden de druiven meestal ontsteeld en zacht gekneusd. Het sap dat vrijkomt heet most.

Voor witte wijn worden de schillen vaak al snel van het sap gescheiden. Het heldere sap gaat vervolgens naar een tank of vat om te vergisten. Hierdoor blijft de kleur licht en krijgt de wijn doorgaans een frissere, directere stijl.

Bij rode wijn werkt het anders. Blauwe druiven hebben meestal helder sap. De rode kleur komt vooral uit de schillen. Daarom vergist rode wijn met schillen en vaak ook met pitten. Tijdens die periode geven de schillen kleur, smaakstoffen en tannine af aan het sap. Tannine herken je aan het stroeve, drogende gevoel op je tong en tandvlees, zoals bij sterke thee of een onrijpe walnoot.

Rosé zit precies niet tussen rode en witte wijn in, ook al lijkt dat misschien logisch. Rosé wordt meestal gemaakt van blauwe druiven waarvan de schillen maar kort contact hebben met het sap. Soms slechts enkele uren. Zo ontstaat de roze kleur, terwijl de wijn vaak de frisse stijl van een witte wijn behoudt. Rosé maken door rode en witte wijn te mengen is in de meeste wijngebieden ongebruikelijk, al is er een bekende uitzondering bij sommige mousserende wijnen.

Vergisting: waar sap wijn wordt

Tijdens de alcoholische vergisting zetten gisten suiker om in alcohol, warmte en koolzuurgas. Gisten kunnen van nature op de druivenschil aanwezig zijn, maar een wijnmaker kan ook geselecteerde gisten toevoegen. Dat laatste geeft vaak meer controle over het verloop en de stijl van de wijn.

De temperatuur is hierbij bepalend. Witte wijnen vergisten meestal koeler. Dat helpt om frisse aroma’s van citrus, bloemen en fruit te bewaren. Rode wijn vergist vaak warmer, zodat kleur en tannine beter uit de schillen worden gehaald. Een te hoge temperatuur kan aroma’s minder precies maken, terwijl een te lage temperatuur de vergisting kan vertragen of stoppen.

Niet iedere wijn wordt helemaal droog vergist. Als alle suiker is omgezet, spreken we van een droge wijn. Blijft er suiker over, dan kan een wijn lichtzoet of zoet smaken. Dat kan een bewuste stijlkeuze zijn, bijvoorbeeld bij een dessertwijn. Zoet betekent overigens niet automatisch log of zwaar. Als er genoeg frisse zuren tegenover staan, kan zoete wijn juist prachtig in balans zijn.

Malo, of juist niet?

Veel rode wijnen en sommige witte wijnen ondergaan na de alcoholische vergisting een tweede omzetting: de malolactische omzetting. Hierbij wordt scherp appelzuur omgezet in zachter melkzuur. De wijn voelt daardoor ronder en romiger aan.

Bij een volle chardonnay kan dat boterige, zachte karakter gewenst zijn. Bij een strakke riesling of een aromatische sauvignon blanc kiest een producent vaak voor het behoud van frisse spanning. Proef je dus een witte wijn met citroenachtige frisheid, dan is die tweede omzetting mogelijk beperkt of helemaal niet toegepast.

Rijpen geeft vorm, geen automatisch kwaliteitsstempel

Na de vergisting kan wijn direct worden gebotteld, maar veel wijnen krijgen eerst rust. Dat kan in roestvrijstalen tanks, betonnen eivormige tanks, grote houten foeders of kleine eikenhouten vaten. Elk materiaal heeft een ander effect.

Roestvrij staal geeft geen eigen smaak af en helpt vooral om een zuivere, frisse fruitstijl te bewaren. Daarom zie je het vaak bij jonge witte wijn, rosé en fruitige rode wijn. Hout laat heel langzaam zuurstof door en kan smaken toevoegen zoals vanille, toast, kruidnagel of cederhout. Nieuw eiken geeft meer smaak af dan een ouder vat.

Hout is geen bewijs dat een wijn beter is. Een subtiele wijn kan door te veel nieuw hout juist zijn frisheid en eigen karakter verliezen. Andersom kan een stevige cabernet sauvignon of krachtige chardonnay door een goede houtrijping meer gelaagdheid krijgen. Het draait om balans: proef je nog druif, herkomst en fruit, of overheerst het vat?

Klaren, stabiliseren en bottelen

Voordat een wijn de fles in gaat, wordt hij vaak geklaard en gefilterd. Daarmee worden zwevende deeltjes verwijderd en wordt de wijn helderder en stabieler. Sommige producenten filteren zo min mogelijk om meer textuur en karakter te behouden. Dat kan een licht troebele wijn of bezinksel in de fles opleveren. Dat is niet meteen een fout, maar het vraagt soms om voorzichtig uitschenken of karafferen.

Vervolgens wordt de wijn gebotteld. Een kurk, schroefdop of glazen afsluiting zegt op zichzelf weinig over de kwaliteit. Een schroefdop kan een frisse wijn uitstekend beschermen tegen zuurstof en kurkproblemen. Bij wijnen die lang mogen rijpen, kiezen producenten nog vaak voor kurk, maar ook daar zijn de ontwikkelingen volop in beweging.

Waarom mousserende wijn meer geduld vraagt

Bij mousserende wijn is koolzuur niet zomaar toegevoegd, maar vaak het resultaat van een tweede vergisting. In de traditionele methode gebeurt die tweede vergisting in de fles. De gistcellen blijven daarna nog een tijd in contact met de wijn, wat geuren van brioche, toast en amandel kan geven.

Bij een tweede vergisting in een afgesloten tank ontstaat meestal een frissere, fruitigere stijl. Geen methode is per definitie beter. Voor een feestelijk aperitief kan een levendige, jonge mousserende wijn precies goed zijn. Bij een uitgebreid diner past misschien juist een complexere stijl met meer rijping.

Zo proef je het werk van de wijnmaker terug

Wanneer je een wijn inschenkt, kun je het maakproces vaak verrassend goed herkennen. Een lichte kleur, citrus en strak zuur wijzen geregeld op vroege oogst, koele vergisting en rijping op staal. Donker fruit, stevige tannine en een warme indruk passen vaker bij langere schilweking en rijpere druiven. Vanille en toast kunnen duiden op hout, terwijl romigheid in wit soms wijst op malolactische omzetting of rijping op de gistcellen.

Gebruik die kennis vooral als uitnodiging om nieuwsgierig te proeven, niet als examen. Pak eens twee witte wijnen naast elkaar: een frisse sauvignon blanc en een houtgerijpte chardonnay. Of vergelijk een lichte pinot noir met een stevige tempranillo. Vraag jezelf af waar je fruit, frisheid, tannine, alcohol en hout ervaart. Zo wordt wijn maken ineens iets wat je niet alleen leest, maar werkelijk in je glas herkent.

De volgende keer dat je een fles opent, geef de wijn dan een paar rustige minuten. Kijk, ruik, proef en bedenk welke keuzes eraan voorafgingen. Juist dat kleine moment van aandacht maakt van een gewoon glas wijn een veel rijkere belevenis.