Wat betekent tannine in wijn? Zo proef je het

Neem een slok krachtige rode wijn en let eens op wat er daarna gebeurt. Voelt je mond een beetje droog, stroef of alsof je op een sterke kop zwarte thee hebt gebeten? Dan proef je waarschijnlijk tannine. Maar wat betekent tannine in wijn precies, en waarom is de ene rode wijn fluweelzacht terwijl een andere je wangen bijna laat samentrekken?

Tannine is een van de belangrijkste bouwstenen van wijn. Als je het leert herkennen, wordt het een stuk makkelijker om een wijn te kiezen die bij jouw smaak past én om hem goed te combineren met eten.

Wat betekent tannine in wijn?

Tannine is een natuurlijke stof die voorkomt in de schillen, pitten en steeltjes van druiven. Ook houten vaten kunnen tannine aan wijn afgeven. Tijdens het maken van rode wijn blijft het sap langere tijd in contact met de druivenschillen. Daardoor krijgt rode wijn niet alleen zijn kleur, maar meestal ook tannines.

Je proeft tannine niet zoals je zoet, zuur of zout proeft. Tannine geeft vooral een gevoel in je mond: droogheid, stroefheid en grip op je tong, tandvlees en wangen. Dat komt doordat tannines reageren met eiwitten in je speeksel. Je mond voelt daardoor minder glad en sappig aan.

De vergelijking met thee helpt vaak goed. Laat een zakje zwarte thee heel kort trekken en de smaak blijft mild. Laat het lang in heet water zitten, dan wordt de thee bitterder en droger. In wijn werkt het niet helemaal hetzelfde, maar het mondgevoel is herkenbaar.

Tannine is niet hetzelfde als bitterheid

Tannine en bitterheid worden regelmatig door elkaar gehaald. Begrijpelijk, want een tanninerijke wijn kan ook een licht bittere indruk geven. Toch zijn het twee verschillende dingen.

Bitterheid proef je vooral achter op je tong. Denk aan grapefruit, witlof of pure chocolade. Tannine voel je juist als een uitdrogend, stug of krijtig effect in je hele mond. Een wijn kan dus veel tannine hebben zonder echt bitter te smaken. Andersom kan een wijn bitter zijn, maar weinig tannine bevatten.

Ook zuur is iets anders. Zuur maakt je mond eerder sappig en laat je speeksel aanmaken, zoals bij citroen of een frisse appel. Tannine doet vrijwel het tegenovergestelde: het haalt dat sappige gevoel weg. Een goede wijn heeft vaak een samenspel van fruit, zuur, tannine en alcohol. Geen van die onderdelen staat helemaal op zichzelf.

Waar komen tannines vandaan?

Hoeveel tannine je in een wijn proeft, hangt af van druif, wijnmaker en rijping. Vier bronnen spelen daarbij een rol:

• De druivenschil levert tannine tijdens het inweken en vergisten.
• Pitten kunnen stevige, soms wat bittere tannine geven.
• Steeltjes geven extra structuur wanneer een wijnmaker ze deels mee vergist.
• Houten vaten, vooral nieuw eikenhout, kunnen tannine en een droger mondgevoel toevoegen.

Bij rode wijn is schilcontact heel gebruikelijk. Bij witte wijn worden de schillen meestal snel van het sap gescheiden. Daarom bevatten de meeste witte wijnen weinig tannine. Er zijn uitzonderingen: een witte wijn die op hout rijpt kan wat grip krijgen, en orange wine – witte druiven die mét schil vergisten – kan verrassend tanninerijk zijn.

Welke wijnen hebben veel tannine?

Sommige druivenrassen staan bekend om hun stevige structuur. Cabernet sauvignon heeft vaak duidelijke tannine, zeker als de wijn jong is. Nebbiolo, de druif van onder meer Barolo en Barbaresco, kan zelfs een heel krachtige, drogende grip hebben. Syrah en sangiovese zitten vaak in het midden tot hoog, afhankelijk van herkomst en stijl.

Merlot wordt vaak zachter ervaren dan cabernet sauvignon, maar kan zeker tannine bevatten. Pinot noir heeft doorgaans minder tannine en voelt daardoor vaak lichter en verfijnder aan. Gamay, bekend van Beaujolais, is meestal soepel en sappig. Dat zijn handige vuistregels, geen vaste wetten. Een volle pinot noir uit een warm jaar kan steviger zijn dan een licht gemaakte merlot.

Ook het klimaat telt mee. Rijpe druiven uit een warm gebied geven vaak rijper, zachter aandoend fruit en tannines die minder hoekig voelen. In koelere gebieden kunnen tannines en zuren strakker overkomen. De keuzes in de kelder maken vervolgens veel verschil: hoe lang krijgt het sap schilcontact, hoe intensief wordt er geëxtraheerd en hoeveel hout gebruikt de wijnmaker?

Jonge tannine en gerijpte tannine

Een jonge wijn met veel tannine kan hard, groen of hoekig aanvoelen. Dat hoeft geen fout te zijn. Bij kwaliteitswijnen kan tannine juist helpen om jarenlang te rijpen. Met de tijd verbinden tanninemoleculen zich met elkaar, waardoor ze groter worden en uiteindelijk deels bezinken. De wijn voelt dan vaak ronder en zachter.

Dat betekent niet dat elke tanninerijke wijn moet wachten. Veel moderne rode wijnen worden gemaakt om jong te drinken en hebben rijpe, vriendelijke tannines. Een wijn van tien euro die je vandaag lekker vindt, wordt niet vanzelf beter als je hem vijf jaar weglegt. Bewaarpotentieel hangt ook af van concentratie, zuur, alcohol, balans en de kwaliteit van de wijn.

Heb je een jonge, stevige fles geopend? Geef hem wat lucht in een ruime karaf of groot glas. Dat haalt tannine niet weg, maar kan de wijn minder gesloten laten ruiken en het geheel zachter laten overkomen. Serveer hem ook niet te warm: bij een te hoge temperatuur vallen alcohol en stroefheid sneller op.

Zo herken je tannine tijdens het proeven

Je hoeft geen ingewikkelde proeftechniek te beheersen. Neem een kleine slok, verdeel de wijn rustig door je mond en slik door. Wacht daarna een paar seconden. Voelt je mond droog aan? Heb je het idee dat je tong of tandvlees wat stroever wordt? Dat is tannine.

Let vooral op de textuur. Is de grip fijn en poederig, zoals cacao? Of grover, droger en wat schurend? Voelt de wijn fluweelachtig, met een zachte structuur, of juist strak en hoekig? Er bestaat geen goed of fout antwoord. Het gaat erom dat je woorden geeft aan wat jij ervaart.

Proef eventueel twee rode wijnen naast elkaar: bijvoorbeeld een lichte pinot noir en een cabernet sauvignon. Drink eerst de lichtere wijn. Het verschil in mondgevoel wordt dan vaak direct duidelijker dan wanneer je alleen probeert te raden hoeveel tannine één wijn bevat.

Waarom tannine zo goed werkt bij eten

Tannine kan eten optillen, maar zonder gerecht soms streng overkomen. Vooral vet en eiwit maken tanninerijke wijn zachter. Denk aan een entrecote, lamskotelet, stoofgerecht of een paddenstoelenrisotto met een romige textuur. Het vet laat de wijn ronder voelen, terwijl de tannine het gerecht minder zwaar maakt.

Daarom is cabernet sauvignon met rood vlees zo’n klassieke combinatie. Het is geen verplichting, maar de structuur van wijn en gerecht helpt elkaar. Een wijn met veel tannine naast een mager, droog gerecht kan juist harder uitvallen. Serveer je bijvoorbeeld kipfilet zonder romige saus of vettere bereiding, kies dan liever een soepelere rode wijn of een frisse witte wijn.

Pas ook op met pittigheid. Chili versterkt de warmte van alcohol en kan tannines stroever laten smaken. Bij een pikante curry is een tanninerijke rode wijn zelden de meest ontspannen keuze. Iets fruitigs, fris of licht zoets werkt vaak prettiger.

Moet je tannine lekker vinden?

Nee. Tannine is geen kwaliteitsstempel en ook geen smaak die je moet leren waarderen om van wijn te mogen genieten. Sommige mensen houden van de grip en lengte van een stevige Barolo. Anderen worden gelukkiger van sappige, zachte rode wijn. Beide voorkeuren zijn volkomen logisch.

Wel loont het om tannine te herkennen. Vind je een rode wijn vaak te droog of stroef? Vraag dan eens naar een wijn met zachte tannines, zoals een soepele merlot, gamay of pinot noir. Mis je juist structuur bij een glas rood? Probeer dan cabernet sauvignon, sangiovese of syrah bij een gerecht met wat meer bite.

De volgende keer dat je een rode wijn inschenkt, hoef je tannine niet te zoeken als een lastig examenonderwerp. Sta simpelweg even stil bij het gevoel dat de wijn in je mond achterlaat. Juist dat kleine moment van aandacht maakt van een gewoon glas wijn een veel interessantere ervaring.