Hapjes bij chardonnay die altijd goed passen

Een schaal met alleen droge worst en oude kaas op tafel zetten is verleidelijk, maar bij chardonnay is dat niet altijd de beste zet. De juiste hapjes bij chardonnay haal je niet uit een standaard borrelmand, maar stem je af op de wijn in je glas. Chardonnay kan fris en strak zijn, maar ook romig, vol en houtgerijpt. Juist daarom is het zo’n leuke wijn om mee te combineren.

Het fijne is: je hoeft geen uitgebreid diner te koken om een goede match te maken. Met een paar slimme keuzes maak je van een gewone vrijdagmiddagborrel, verjaardag of etentje iets dat net wat meer aandacht krijgt. Kijk vooral naar de stijl van de chardonnay en laat de wijn niet concurreren met je hapjes, maar ze versterken.

Waarom de stijl van chardonnay bepalend is

Chardonnay is een druif met veel gezichten. Een frisse chardonnay uit bijvoorbeeld Chablis, de Elzas of een koel klimaat heeft vaak smaken van citrus, groene appel, witte perzik en soms iets ziltigs. Daar passen lichte, frisse hapjes goed bij.

Een vollere chardonnay heeft vaker rijpere tonen van perzik, ananas, boter, toast, vanille of hazelnoot. Die stijl komt vaak door rijpere druiven, rijping op houten vaten of een romigere wijnbereiding. Zo’n wijn vraagt om meer smaak en wat zachtheid op je bord.

Lees daarom eerst het etiket of proef een klein slokje voordat je begint met klaarzetten. Staat er iets als houtgerijpt, barrel aged of vol en romig op de fles? Kies dan niet alleen voor rauwkost en een lichte dip. Is de wijn droog, fris en mineraal? Houd de hapjes juist verfijnd en niet te zwaar.

Fris en strak of vol en romig?

Een handige vuistregel: frisse chardonnay houdt van frisheid, zout en een romige tegenhanger. Denk aan citroen, schaal- en schelpdieren, zachte kaas en verse kruiden. Bij een volle chardonnay mag je meer inzetten op geroosterde smaken, boter, paddenstoelen, kip of vis met een romige component.

Dat betekent niet dat er maar één juiste combinatie bestaat. Persoonlijke smaak telt mee. Houd je van uitgesproken smaken, dan kan een licht gerookte vis ook prachtig zijn bij een frisse stijl. Serveer je liever toegankelijk voor een groep, kies dan hapjes die niet te pikant, te zuur of te zoet zijn.

De beste hapjes bij chardonnay

Voor een borrel zijn dit vijf betrouwbare richtingen. Kies er twee of drie en je tafel voelt gevarieerd, zonder dat je tien verschillende schalen hoeft te maken.

• Garnalen met citroen en aioli passen uitstekend bij een frisse chardonnay. Het zoetje van de garnaal sluit aan bij het fruit in de wijn, terwijl citroen de wijn levendig houdt. Gebruik aioli met mate: te veel knoflook kan de finesse van een lichte wijn wegdrukken.
• Gerookte zalm op toast met roomkaas en dille is een klassieke, veilige combinatie. De romigheid vangt de frisse zuren op en dille geeft een elegante, kruidige lift. Bij een volle chardonnay kun je de toast kort roosteren voor extra textuur.
• Brie, camembert of een milde geitenkaas werkt goed, zeker met druiven, appel of een klein beetje honing. Bij geitenkaas is het verstandig om de honing subtiel te houden. Een erg zoet hapje maakt droge chardonnay sneller wat bitter.
• Bladerdeeghapjes met paddenstoel en tijm zijn ideaal voor een houtgerijpte chardonnay. De aardse smaak van paddenstoel en het boterige deeg vinden gemakkelijk aansluiting bij de romige, geroosterde tonen van de wijn.
• Kipspiesjes met citroen, tijm en een lichte yoghurtsaus geven iets meer vulling aan de borrel. Vooral bij een rijke chardonnay is dit een sterke keuze. Vermijd een zoete barbecuesaus, want die trekt de balans te veel richting suiker.

Wie iets feestelijkers wil serveren, kan ook kiezen voor coquilles. Kort gebakken in boter, met een klein beetje citroen en eventueel bloemkoolcrème, zijn ze prachtig bij een volle, verfijnde chardonnay. Het is een hapje dat weinig nodig heeft, zolang de kwaliteit van de coquilles goed is.

Kaas bij chardonnay: kies liever mild dan scherp

Chardonnay en kaas vormen vaak een goed duo, maar niet elke kaas is vanzelfsprekend. Heel pittige blauwaderkaas, sterk gerijpte boerenkaas of zeer zoute harde kaas kunnen de wijn hard en vlak laten smaken. Dat geldt vooral voor een jonge, frisse chardonnay.

Zachte, romige kazen zijn meestal een betere start. Brie, chaource, camembert en jonge comté hebben voldoende vet en zachtheid om mooi met chardonnay mee te bewegen. Een iets vollere chardonnay kan ook goed naast comté of een niet al te oude gruyère staan, zeker als je er geroosterde amandelen bij serveert.

Wil je een kaasplank maken, houd hem dan compact: twee kazen, wat ongezouten noten, druiven en neutrale crackers zijn vaak al genoeg. Zo blijft de wijn het middelpunt en wordt de plank niet onnodig zwaar.

Wat kun je beter vermijden?

De lastigste combinaties zijn meestal niet hartig, maar extreem. Heel pittige hapjes met veel sambal, jalapeño of scherpe chilisaus laten alcohol sterker voelen en kunnen het fruit in de wijn verdringen. Ook sterk zure hapjes, zoals ingelegde uitjes of veel azijn in een dressing, maken chardonnay al snel minder fris.

Let ook op zoete elementen. Vijgenjam, gekaramelliseerde ui of een flinke laag honing kunnen prima werken bij een zeer volle, rijpe chardonnay, maar zijn minder geschikt bij een strakke stijl. Proef je wijn dus eerst. De fles bepaalt of je een rijke of juist lichte richting kiest.

Een ander aandachtspunt is knoflook. Een beetje aioli of kruidenboter kan heerlijk zijn, maar een knoflookbom is zelden vriendelijk voor wijn. Wil je toch een dip serveren, maak dan bijvoorbeeld een frisse citroenricotta met bieslook. Dat is romig, toegankelijk en geeft de wijn ruimte.

Een borrelplank opbouwen rond chardonnay

Stel dat je een frisse, niet-houtgerijpte chardonnay hebt. Zet dan een schaal garnalen neer, toast met gerookte zalm en roomkaas, een milde geitenkaas en komkommerlinten met citroen en dille. Het geheel blijft licht, fris en uitnodigend.

Heb je een volle, houtgerijpte chardonnay? Kies dan voor paddenstoelen in bladerdeeg, kipspiesjes, brie of comté, geroosterde amandelen en eventueel kleine stukjes geroosterde bloemkool met een kruidige mayonaise. De hapjes krijgen meer diepte, zonder dat ze log worden.

Serveer beide stijlen niet ijskoud. Een frisse chardonnay komt meestal mooi tot zijn recht rond 9 tot 11 graden. Een volle, houtgerijpte variant mag iets warmer zijn, ongeveer 11 tot 13 graden. Haal die laatste dus gerust tien minuten voor het schenken uit de koelkast. Dan proef je beter waarom je juist voor die romige of geroosterde hapjes hebt gekozen.

Maak het jezelf niet te moeilijk

De beste wijn-spijscombinatie is er uiteindelijk een die je met plezier serveert én eet. Begin met één herkenbaar element uit de wijn: fris citrusfruit, romigheid, toast of rijp steenfruit. Laat dat terugkomen in je hapje en houd de rest eenvoudig. Zo leer je al proevend steeds beter wat jij lekker vindt.

Bij Sommelier Paul zeg ik vaak: proef eerst de wijn, proef dan het hapje en neem vervolgens nog een slok. Juist dat laatste moment vertelt je of de combinatie klopt. Wordt de wijn frisser, ronder of spannender? Dan heb je raak gekozen – en is er alle reden om nog even aan tafel te blijven zitten.