9 gerechten met dessertwijn die echt werken
Een half glas dessertwijn na het eten is heerlijk, maar in de keuken kan diezelfde fles een gerecht opvallend veel diepte geven. Gerechten met dessertwijn worden niet automatisch zoet: gebruik je de wijn met aandacht, dan krijg je juist meer geur, frisheid en een mooie, ronde saus. Denk aan een scheut Sauternes bij kip, moscatel bij geroosterde peren of tawny port in een saus voor wild.
De belangrijkste regel is eenvoudig: dessertwijn is een smaakmaker, geen bouillon. Hij is geconcentreerd, vaak zoet en soms ook versterkt met alcohol. Begin dus klein, proef tussendoor en zorg altijd voor een tegenhanger, zoals zuur, zout, bitter of hartigheid. Dan blijft je gerecht spannend en voorkom je dat het plakkerig wordt.
Eerst kiezen: welke dessertwijn past in de pan?
Niet iedere zoete wijn doet hetzelfde. Een frisse late oogst-riesling of een Duitse Beerenauslese heeft veel zuren en past prachtig bij fruit, romige sauzen en lichte gevogeltegerechten. Sauternes en andere zoete botrytiswijnen hebben vaak tonen van honing, abrikoos en saffraan. Die smaken zijn geweldig bij foie gras, kip, pompoen en blauwschimmelkaas.
Tawny port is nootachtig, warm en gedroogd-fruitig. Gebruik hem bij paddenstoelen, wild, eend of chocolade. Ruby port is juist donkerder en fruitiger, waardoor hij goed aansluit bij bessen, pruimen en een saus bij rood vlees. Muscat of muskaatwijn is bloemig en druivig: ideaal voor perzik, meloen, aardbei en desserts met amandel.
Kijk ook naar het alcoholpercentage. Versterkte dessertwijnen zoals port en madeira zijn krachtig. Laat ze wat langer inkoken zodat de alcohol vervliegt en de smaken concentreren. Een lichte, zoete wijn met veel zuur hoeft meestal maar kort mee te warmen.
9 gerechten met dessertwijn voor thuis
1. Kip met een saus van Sauternes en dragon
Bak kippendijen goudbruin en haal ze even uit de pan. Fruit sjalot met een klein beetje knoflook, blus af met een bescheiden scheut Sauternes en laat dit inkoken. Voeg kippenbouillon, een lepel crème fraîche en verse dragon toe voordat de kip teruggaat in de pan.
De wijn geeft honingachtige rijkdom, terwijl dragon en een kneep citroen de saus licht houden. Serveer met sperziebonen en aardappelpuree. Gebruik geen grote hoeveelheid Sauternes: ongeveer 75 milliliter voor vier personen is doorgaans genoeg.
2. Risotto met pompoen, salie en late oogst-riesling
Pompoen en zoete wijn kunnen elkaar snel te veel bevestigen. De oplossing is een wijn met uitgesproken zuren. Rooster blokjes flespompoen met salie en voeg aan het eind van de bereiding een kleine scheut late oogst-riesling toe aan je risotto, samen met citroenrasp en Parmezaanse kaas.
De zoetheid van de wijn sluit aan bij de pompoen, maar het zuur voorkomt een zwaar geheel. Laat de wijn eerst grotendeels inkoken voordat je bouillon toevoegt. Zo blijft de smaak verfijnd in plaats van zoetig.
3. Eendenborst met portsaus en bramen
Eend houdt van fruit, maar heeft ook genoeg vet om een volle saus te dragen. Bak de eendenborst op de vetkant en laat hem rusten. Giet overtollig vet uit de pan, bak een sjalotje zacht en blus af met ruby port. Voeg kalfs- of kippenbouillon toe, een paar bramen en een takje tijm.
Kook de saus in tot hij licht stroperig is. Een draai zwarte peper en een klein scheutje rodewijnazijn maken het verschil. De azijn is hier geen bijzaak: hij tilt de bramen op en houdt de port in balans.
4. Witlof uit de oven met blauwe kaas en moscatel
De lichte bitterheid van witlof is een prachtige tegenpool voor dessertwijn. Halveer de stronken, bak ze kort in boter en leg ze in een ovenschaal met wat verkruimelde blauwe kaas, walnoten en een scheut moscatel. Laat ze garen tot de witlof zacht is en de kaas smelt.
Dit is een mooi voorgerecht of een bijgerecht bij geroosterd vlees. Kies een niet te zware blauwe kaas wanneer je de wijn duidelijk wilt proeven. Gorgonzola dolce werkt meestal toegankelijker dan een zeer pittige roquefort.
5. Paddenstoelen met tawny port en tijm
Bak kastanjechampignons, oesterzwammen of shiitake op hoog vuur zodat ze echt kleur krijgen. Voeg pas daarna een klein scheutje tawny port, tijm en een klont boter toe. Laat kort inkoken en serveer op geroosterd zuurdesembrood, bij polenta of naast een biefstuk.
Tawny port versterkt de nootachtige, aardse kant van paddenstoelen. Let wel op met zout: port heeft al veel smaak. Breng daarom pas op het einde op smaak, eventueel met enkele druppels citroen.
6. Geroosterde peren met muscat en amandel
Halveer stevige peren en rooster ze met boter, vanille en een scheut muscat. Voeg amandelschaafsel toe en serveer warm met mascarpone of een bolletje vanille-ijs. Dit is eenvoudig, maar het ruikt alsof je er veel langer voor in de keuken stond.
Kies peren die nog niet te zacht zijn. Het fruit moet zijn vorm behouden, want juist dat contrast met de romige begeleiding maakt het dessert interessant. Een snuf zeezout haalt de amandelsmaak naar voren.
7. Stoofperen met rode port en specerijen
Voor klassieke stoofperen is ruby port een prachtig alternatief voor alleen rode wijn. Combineer hem met sinaasappelschil, kaneel, steranijs en een klein beetje water. Laat de peren langzaam garen tot ze donkerrood en glanzend zijn.
Omdat port zoeter is dan gewone rode wijn, heb je vaak geen extra suiker nodig. Proef na een uur stoven. Is de saus te zoet, voeg dan wat citroensap toe. Serveer bij een kaasplankje, een wildgerecht of als dessert met hangop.
8. Chocoladetarte met madeira
Madeira heeft, afhankelijk van de stijl, smaken van karamel, geroosterde noten, gedroogde citrus en koffie. Een scheutje in een chocoladeganache of tarte geeft direct meer gelaagdheid. Kies bij pure chocolade eerder voor een rijkere malmsey of bual, en bij melkchocolade voor een iets frissere verdelho.
Voeg de madeira toe wanneer de chocolade van het vuur is. Dan behoud je het aromatische karakter beter. Serveer klein: chocolade en dessertwijn zijn allebei intens en hebben geen grote porties nodig.
9. Sabayon met marsala en sinaasappel
Marsala is een Siciliaanse versterkte wijn met een warme, vaak nootachtige smaak. Klop eidooiers met suiker en marsala au bain-marie tot een luchtige sabayon. Serveer met partjes sinaasappel, geroosterde hazelnoten en eventueel een krokant koekje.
Hier is de wijn niet alleen smaakmaker, maar ook de kern van het gerecht. Kies daarom een marsala die je zelf graag zou drinken. Een goedkope, vlakke kookwijn proef je onherroepelijk terug.
Zo voorkom je dat gerechten met dessertwijn te zoet worden
De beste remedie tegen te veel zoet is contrast. Voeg zuur toe met citroen, azijn, yoghurt of fruit dat van nature fris is, zoals bramen of citrus. Hartige ingrediënten helpen ook: oude kaas, spek, paddenstoelen, bouillon en geroosterde noten geven diepte. Bittere smaken, bijvoorbeeld witlof, radicchio of cacao, kunnen eveneens prachtig werken.
Proef daarnaast op het juiste moment. Een saus lijkt vaak zoeter zodra hij afkoelt en indikt. Kook dus eerst in, voeg vervolgens de andere componenten toe en breng pas aan het einde definitief op smaak. Is een saus te zoet geworden, verdun hem dan niet meteen met water. Kies liever voor een beetje bouillon, citroen of wijnazijn, zodat de smaak overeind blijft.
Gebruik ook altijd een wijn die je met plezier zou inschenken. Dat hoeft geen kostbare fles te zijn, maar vermijd wijn die muf, log of simpelweg niet lekker is. Koken maakt slechte wijn niet beter, het concentreert hem vaak juist.
Schenk je dezelfde wijn erbij?
Dat kan, maar het hoeft niet altijd. Bij peren met muscat is een klein gekoeld glas muscat vanzelfsprekend heerlijk. Bij eend met portsaus kan een droge rode wijn juist prettiger zijn, omdat de saus al zoetheid meebrengt. Kijk naar het hele bord, niet alleen naar de wijn in de pan.
Maak je voor het eerst een gerecht met dessertwijn, begin dan met een saus of een dessert waarin een kleine hoeveelheid voldoende is. Zo leer je snel wat een wijn toevoegt aan je eigen kookstijl. En staat er daarna nog wat in de fles? Bewaar die gekoeld en gebruik hem later voor een volgend etentje – soms begint een bijzonder gerecht gewoon met dat ene overgebleven glas.
